Trouvant leur racine dans le forgeage des katanas, les couteaux japonais sont aujourd’hui très prisés des professionnels de la restauration et des particuliers exigeants. Pour cause, ces types de produits sont durables et efficaces contrairement à certains couteaux occidentaux. Ils assurent des découpes parfaites et s’allient parfaitement avec les ustensiles de cuisine. Toutefois, lorsqu’on s’intéresse aux couteaux japonais, il peut être difficile de faire le choix surtout si c’est la première fois.
Les différents types de couteaux japonais
Dans les magasins spécialisés et sur les sites marchands, différentes versions de couteaux japonais sont vendues. Il s’agit notamment de santoku, de nakiri, de yanagiba et de petty. À ces derniers s’ajoutent shotoh, sujihiki, deba et gyuto. Chacun d’eux possède ses caractéristiques et est adapté à une utilisation donnée. Le gyuto par exemple est un couteau japonais dont la lame varie entre 22 et 27 cm. Il est utilisé pour couper fin la viande, le poisson et les légumes. Certains particuliers exigeants s’en servent aussi pour couper les herbes et pour désosser du poulet.
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Le deba est un couteau à trancher. Il est utilisé par les chefs japonais pour lever les filets de poisson, mais pas uniquement. Il sert aussi à émincer les herbes, l’ail, etc. Quant à shujihiki, ce dernier est un couteau ayant une longue lame, ce qui le rend idéal pour couper fin la viande et le poisson. Il peut aussi être utilisé pour lever les filets des poissons et pour retirer les graisses de viande. Pour ce qui est de yanagiba et du petty, ces derniers sont respectivement utilisés pour trancher d’un seul coup les poissons crus et pour éplucher les fruits et légumes.
Le choix du couteau japonais
Que soit pour un usage domestique ou dans un milieu professionnel, le choix du couteau japonais ne doit pas se faire sur un coup de tête. Il faut tenir compte de plusieurs facteurs, dont l’usage auquel l’outil est destiné. Pour émincer la viande par exemple, le santoku est plus indiqué.
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Hormis l’usage, la composition de la lame détermine aussi le choix du couteau japonais idéal. En effet, il existe des lames shirogami et des lames aogami. Les premières sont composées du fer et du carbone (acier). Quant aux lames aogami, elles sont composées de tungstène et de l’harmonium. Si vous manquez d’inspiration, les couteaux ayant une lame en acier sont les plus recommandés. En plus d’être durable, ils sont accessibles à tous.
D’autre part, il faut aussi tenir compte de la manche pour choisir votre couteau japonais. L’idéal serait d’opter pour un produit dont la manche est confortable et convient à la taille de votre main. Rappelons sur ce point que les matières de fabrication des manches de couteaux japonais diffèrent d’un produit à un autre. Certaines sont en bois et d’autres en métal. Le bois est plus indiqué, il est très esthétique.
